Wie frittiert man effizient? Was sollte in die Fritteuse rein, damit die Fertigpanade noch knuspriger und richtig goldgelb wird? Was ist das in der Gastronomie verwendete Frittierfett und wie unterscheidet es sich von Öl? Hier werden Sie erfahren, wie Sie das richtige Fett zum Frittieren auswählen.
Was ist am besten zum Frittieren?
Die Gastro Fritteuse ist ausgewählt, das Menü steht fest. Es bleibt nun zu entscheiden, in was das Frittiergut zum Backen eintauchen. Welches Fett ist besser für die Zubereitung von Pommes Frites geeignet – Öl oder Frittierfett? Und wenn Frittierfett, dann welches? Was ist bei der Auswahl eines Frittiermediums zu beachten?
Zum Frittieren – Öl oder Gastro-Frittierfett?
Im Allgemeinen sollten zum Frittieren nur raffinierte Fette verwendet werden. Da stellt sich doch die Frage – welche denn? Normales Speiseöl oder spezielles Gastro-Frittierfett? Wo ist der Unterschied? Handelsübliche Fette zum Garen bzw. Ausbacken erfreuen sich großer Beliebtheit und jeder hat sie schon mal in der Küche verwendet: Palmöl, Rapsöl, Kokosöl. Und was ist eigentlich das Gastro-Frittierfett?
Woraus besteht das Frittierfett für Gastronomie?
Das Frittierfett ist eine Mischung aus sorgfältig ausgewählten Ölen, die zum langen Frittieren bei sehr hohen Temperaturen bestimmt sind. Die Zusammensetzung aus pflanzlichen Fetten macht das Frittierfett perfekt zum Frittieren und universell einsetzbar. Das Fritteusenfett eignet sich zur Zubereitung von Gerichten aller Art, die bei hohen Temperaturen gegart werden müssen, z. B. Pommes Frites, paniertes Hähnchen, panierter Fisch und Gemüse, Donuts und Schürzkuchen.
Was sollte bei der Auswahl des Frittierfettes beachtet werden?
Worauf ist bei der Auswahl von Frittierfetten zu achten? Darunter folgt eine Liste mit den wichtigsten Auswahlkriterien, bezogen auf das in der Fritteuse verwendetes Frittierfett:
- Stabilität,
- Rauchpunkt,
- Bestandteile und Konsistenz,
- Schmelzpunkt,
- Geschmack und Aroma,
- Haltbarkeit,
- Kosten- und Mengenersparnis
Stabilität des Frittierfetts
Unter einer Stabilität des Frittierfetts versteht man die Beständigkeit gegen Oxidation und andere chemischen Reaktionen, die durch Hitzebehandlung bei Fetten auftreten. Die Einwirkung hoher Temperaturen erfordert eine erhöhte Stabilität des Frittierfettes, also vor allem höhere Oxidationsbeständigkeit, die wiederrum zu längeren Verwendungszeiten führt. Bei der Suche nach dem richtigen Frittierfett sollte unbedingt eines mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten (MUFA) und gesättigten (SFA) Fettsäuren ausgewählt werden. Je höher die Sättigung an Fettsäuren, desto höher die Oxidationsbeständigkeit des Fritteusenfettes.
Der Rauchpunkt
Zum Frittieren oder Braten bestimmte Fette haben einen Rauchpunkt über 200° C. Ein so hoher Rauchpunkt zeichnet raffinierte Öle aus. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass nur diese Art von Fett zum Backen bzw. Braten von Speisen in einer Fritteuse, Bratpfanne oder einem Fettbackgerät verwendet werden kann.
Der Rauchpunkt über 235 Grad Celsius macht das Frittieren nicht nur sicherer, sondern auch angenehmer. Bei diesen Temperaturen raucht das Fett nicht, reizt die Augen nicht und setzt keine giftigen Substanzen frei. Durch derart hohen Rauchpunkt zeichnen sich flüssige und halbflüssige Frittierfette aus, die Mischungen aus Pflanzenölen sind, selbstverständlich in entsprechenden Anteilen kombiniert.
Bestandteile und Konsistenz
Die richtige Auswahl der Fettbestandteile, einschließlich derer mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, wirkt sich sowohl auf die Stabilität als auch auf die Konsistenz aus. Fette mit flüssiger Konsistenz haben einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten (MUFA) und gesättigten (SFA) Fettsäuren. Dank dieser Zusammensetzung sind sie besonders oxidationsbeständig und gleichzeitig praktisch in der Anwendung. Daher, wenn man die Wahl zwischen festem und halbflüssigem Fett hat, sollte man auf letzteres setzen.
Schmelzpunkt
Flüssige Fette zeichnet eine hohe Oxidationsbeständigkeit, aber auch Einfachheit in der Anwendung aus. Zum Beispiel sind flüssige Frittierfette bequemer zu handhaben als feste Frittierfette. Sie müssen nicht vorher bei einer niedrigeren Temperatur verflüssigt werden, da sie sofort auf die richtige Frittiertemperatur erhitzt werden können. Außerdem lässt sich flüssiges Frittierfett leichter filtern, denn der Filtrationsprozess bei flüssigem Frittierfett unkomplizierter und effektiver, im Vergleich zu fester Variante, erfolgt.
Geschmack und Aroma
Kein Koch möchte zu hören bekommen, dass sein Gericht nach Fett riecht oder von Fett völlig durchnässt ist. Daher ist die Entscheidung über das beste Fett zum Frittieren immer eine Überlegung wert. Es lohnt sich in jedem Fall auf hochwertige Produkte zu setzen, die für neutralen Geschmack der in der Fritteuse gegarten Lebensmittel sorgen. So wird das Gericht nicht mit dem Fettaroma durchsetzt und entfaltet beim Frittieren seine natürlichen Vorzüge, sowohl aromatische als auch geschmackliche.
Haltbarkeit – Qualitätsverlust und Wechselintervalle
Wie oft man das Frittierfett wechseln muss, hängt von seinen chemischen Eigenschaften ab. Auch die Bedingungen der Lagerung haben erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit. Ein guter Küchenmeister weiß, wie er das Frittierfett aufbewahren muss. Bei der Auswahl der richtigen Fettsorte für den Frittiervorgang sollten unbedingt die Beständigkeit des Fettes gegen Zersetzung und die daraus resultierenden Wechselintervalle beachtet werden. Der absolute Favorit dabei ist das Frittierfett für Gastronomie – es zersetzt sich bei hohen Temperaturen langsamer als Pflanzenöl. Dadurch muss es nicht so häufig ausgetauscht werden, was einem Restaurant große Einsparungen bringt.
Kosten- und Mengenersparnis
Jedes Entleeren der Fritteuse bedeutet für einen gastronomischen Betrieb die Pflicht das alte Frittierfett zu entsorgen, und zwar ordnungsgemäß, sonst drohen Geldbußen. Doch auch häufiges Wechseln von Frittierfett, was bei qualitativ zweifelhaften Erzeugnissen zu öfterer Notwendigkeit wird, erzeugt vermeidbare Kosten. Bei der Wahl zwischen Öl und Frittierfett empfehlt es sich daher den ökonomischen Faktor und die damit verbundenen Einsparungen zu berücksichtigen. Wie bereits erwähnt, ist das Frittierfett widerstandsfähiger gegen Qualitätsverlust und letztendlich gegen Verderben. Dadurch ist das Fritteusenfett länger haltbar und das sogar fünfmal länger als das Referenz-Rapsöl. Aus dieser Eigenschaft lassen sich konkrete Vorteile ziehen.
Die längere Haltbarkeit bedeutet nicht nur wirtschaftliche Einsparungen in Bezug auf die Ausgaben, sondern auch weniger Abfall. Dazu kommt noch die Zeitersparnis, die nicht für Fritteusenfett-Wechsel und -Entsorgung aufwendet werden muss. So vermeiden Sie Ausfallzeiten in Ihrem Restaurant.
Soll also Öl oder Frittierfett in die Fritteuse rein?
Sowohl Öl als auch Gastro-Frittierfett eignen sich zum Backen von Pommes Frites und paniertem Hähnchen. Wenn Sie jedoch Wert auf effizientes und sparsames Backen in der Fritteuse legen, setzen Sie auf qualitativ hochwertiges flüssiges Frittierfett.
Eine Mischung aus Pflanzenölen, die zum Frittieren bei hoher Temperatur optimiert ist, liefert ein wahres Backergebnis. Die Gerichte werden knusprig und aromatisch. Ein hoher Rauchpunkt ermöglicht eine problemlose Zubereitung und eine hohe Stabilität stellt sicher, dass weder das Fett noch das Frittiergut keine nachteiligen Veränderungen erleiden.
